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        水的边缘有气泡如涌泉连珠般往上冒时，称第二沸。

        水似波浪翻腾时，为第三沸。三沸以上，水就变老了，不宜饮用。

        第二道工序煮茶。

        一沸时，随加入适量的盐调味。

        二沸时，舀出一瓢水。再用竹夹在沸水中转圈搅动，使沸水出现旋涡；接着便用“则”量茶末从旋涡中心投下。过了一会，水大开，如波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的瓢水重新加进去止沸，以保养水面孕育出来的“华”(指沫饽，即茶上的浮沫)。

        酌茶酌茶是将茶舀进碗里。这个过程，讲究颇为细微第一次煮沸的水，要去掉浮在上面的一层像黑色云母似的膜状物，因为它的味道不好。

        第一次舀出的茶汤，味道至美，称为“隽永”。通常将它贮存在“熟盂里”，以作抑制沸腾和孕育精华（指沫饽）之用。

        以后舀出的第一、第二、第三碗茶汤，味道都差于“隽永”。

        第四、第五碗之外，要不是口渴得厉害，就不值得喝了。

        酌茶时，要使各碗的沫饽均匀，才能保持各碗的茶味相同。

        煮水一升，可分酌五碗，乘热接着喝完。

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